Dalla formazione d’eccellenza al ritorno a San Giorgio la Molara (BN): la storia del giovane mastro pastaio che trasforma le radici sannite in un modello d’impresa contro lo spopolamento delle aree interne.
C’è chi parte per non tornare più e chi, dopo aver viaggiato e appreso dai migliori, sceglie di riportare il valore della propria competenza a casa. È la storia di Mimmo Marciano, classe 1992, fondatore e anima di Fortore in Pasta, un laboratorio artigianale inaugurato il 29 luglio 2023 a San Giorgio la Molara, nel cuore del Sannio Beneventano. In un’epoca in cui il fenomeno dello spopolamento attanaglia i borghi dell’Appennino e le aree interne del Mezzogiorno, l’iniziativa di Marciano rappresenta un segnale forte e controtendenza: un’impresa che unisce identità territoriale, artigianalità e modernità tecnologica.
Dalla gavetta all’Accademia: la costruzione di una visione
La passione per la gastronomia nasce presto in Mimmo Marciano. Diplomato nel 2011 all’Istituto Alberghiero di Benevento, intraprende un percorso professionale rigoroso che lo porta prima a Pisa – dove per tre anni ricopre il ruolo di responsabile bar e sala presso il San Ranieri Hotel – e poi di nuovo nel Sannio, come responsabile di produzione e vendita in una rinomata pasticceria locale.
Tuttavia, la vera svolta matura nel 2020 con l’iscrizione alla prestigiosa Accademia “Dolce e Salato”, un passo cruciale per perfezionarsi nella produzione d’arte della pasta fresca e ripiena. Notato dai docenti, viene reclutato da Maccarone’s Artigiani Pastai, dove per tre anni assume la responsabilità produttiva per i punti vendita di Vairano e Cassino. Una palestra sul campo che consolida competenze tecniche, gestionali e imprenditoriali.
Ritornare per restare: la nascita di “Fortore in Pasta”
Forte di un bagaglio tecnico di alto livello, Mimmo decide che il luogo ideale dove mettere a frutto il suo sogno è proprio il suo paese natio. Nel 2023 nasce Fortore in Pasta, una realtà concepita per valorizzare le materie prime del Fortore attraverso l’incontro tra tradizione gastronomica campana e innovazione metodologica.
«L’obiettivo di Fortore in Pasta è far assaporare il vero gusto di questa terra attraverso prodotti genuini rivisitati in chiave innovativa», dichiara il catalogo aziendale dell’attività. Non un semplice pastificio, ma un progetto di sviluppo locale che dimostra come anche nei piccoli centri montani sia possibile creare economia, occupazione e valore aggiunto.
Artigianalità e tecnologia: come nasce la pasta del Fortore
La struttura aziendale ospita un laboratorio di produzione d’avanguardia affiancato da un punto vendita diretto. Il ciclo produttivo sintetizza maestria manuale e rigore scientifico:
- Selezione ed Impasto: L’utilizzo di semola di grano duro e uova selezionate viene lavorato nelle impastatrici fino a raggiungere la consistenza ottimale.
- Formatura e Lavorazione: Per la pasta sfogliata a mano, la pasta viene stesa sulle spianatoie tradizionali; per i formati trafilati e specialità ripiene, il laboratorio sfrutta sfogliatrici, raviolatrici e cappellettatrici di precisione.
- Qualità e Conservazione: Sia la pasta stesa a mano sia quella trafilata affrontano un passaggio fondamentale nei macchinari di pastorizzazione e asciugatura. Questo trattamento termico abbatte la carica batterica senza alterare le proprietà organolettiche, garantendo una shelf-life di 10-12 giorni.
La gamma spazia dalla pasta fresca trafilata tradizionale – come scialatielli, paccheri, trofie, cavatelli e strascinati – fino alle proposte ripiene di alta gastronomia: dagli intramontabili ravioli ricotta e spinaci fino agli abbinamenti d’autore come baccalà, olive nere, capperi e patate, oppure melanzane, provola e pesto di basilico.
Ripartire dai territori: un modello per le aree interne
L’esperienza di Mimmo Marciano dimostra che il rilancio dei territori interni passa necessariamente attraverso il capitale umano, la formazione e la capacita di fare rete con la filiera agricola locale. Progetti come “Fortore in Pasta” non si limitano a produrre un bene d’eccellenza, ma diventano presidi culturali e sociali: luoghi in cui l’enogastronomia fa da volano economico contro l’abbandono dei piccoli borghi.
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